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图源 视觉中国
卤牛肉、鸭掌包、鸡翅中……随着消费模式的转变和生活节奏的加快，即食真空包装肉制品逐渐成为许多消费者日常零食选择的一部分。9月11日，记者走访了位于建邺区的一家零食店注意到，货架上在售的小包装真空肉制品各式各样、种类繁多、价格不一。记者随机挑选了一款名为“藏筋连肉”的真空包装酱卤肉制品，其包装上标注了“保质期365天”“贮存条件：置于阴凉干燥通风处，避免阳光直射”。而在网购平台上，各类真空包装的肉制品也同样琳琅满目，销量可观。某南京知名品牌的盐水鸭就为真空包装。在商品详情页，则写明“保质期25℃以下90天”以及“清洁干燥环境贮存，冷藏更佳，避免与尖锐物体接触，请勿挤压”。
肉毒中毒究竟是种什么“毒”？江苏省疾控中心营养食品安全与评价所周翌婧主任医师介绍，肉毒中毒是一种由肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒梭菌）产生的毒素引起的严重食物中毒。它主要攻击神经系统，可导致视力、呼吸、吞咽等功能障碍，死亡率可高达20%～30%。
可为啥这些看似干净、方便、便于储存的食物也可能引发中毒？真空包装反而更危险？“真空包装不等于安全屏障。”周翌婧指出，真空环境切断了空气，但也减少了氧气，而肉毒梭菌正是喜欢“缺氧环境”的厌氧菌。如果加热、杀菌不到位，反而会在真空包装里悄悄繁殖并产生毒素。而网络销售的小微品牌即食真空包装肉制品（如牛肉干、火腿、卤味等）如果在生产加工、储存流通环节控制不当，极易引发肉毒中毒。
周翌婧进一步解释道，对于真空肉制品而言，原料问题是风险的首要因素，原肉、内脏或辅料可能本身就带有肉毒梭菌及其芽胞。其次，如果加工工艺不达标，如加热温度和时间不足，就无法彻底杀灭细菌芽胞。同时，储运环节管理不到位，高温环境下运输或储存，也会促使芽胞在真空环境中迅速增殖并产毒。
专家提醒，生产经营者需要从源头控制风险，确保采购经过检验合格的原料和辅料，并采用科学有效的杀菌工艺，如高温高压处理，必要时按规定添加亚硝酸钠；同时应实现标签信息透明化，明确标注储存条件与保质期，例如注明“0~4℃冷藏”“请勿常温存放”；此外，需保障冷链全程不断链，在生产、运输、销售各环节持续保持规定温度并定期监控；还应建立可追溯管理体系，建立生产与流通记录，以便在出现问题时能够及时召回产品。
而对于消费者来说，若食用此类食品后数小时到数天内出现视力模糊、眼皮下垂、说话含糊、吞咽困难、全身乏力等症状，正是重要“信号”，应立刻去正规医院，并带上剩余食物。一旦确诊，应尽快使用抗肉毒毒素血清进行治疗，并在2小时内向疾控部门报告，配合完成流调与监测系统信息填报。
扬子晚报/紫牛新闻记者 吕彦霖
通讯员 单云峰
视频 吕彦霖
校对 陶善工返回搜狐，查看更多