1肉制品
1.1 肉制品概念
肉制品：是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。我国卫生部将肉制品按照加工程度分为生鲜肉、预制肉制品、熟肉制品。在预制肉制品、熟肉制品中依据产品加工工艺细分为十大类[1-2]。
另外，根据历史渊源可将肉制品分为中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、其他肉制品等五大类。西式肉制品是指由国外传入的工艺加工生产的肉制品，主要包括培根、香肠制品和火腿制品三大类[1]。
根据热加工温度可分为高温肉制品和低温肉制品。与高温肉制品相比，低温肉制品能够更大限度地保留肉制品的风味和营养，但保质期短。
1.2 肉制品发展现状
肉类是大多数人饮食结构中的重要组成部分，也是全球消费量更大的食品之一。我国的肉制品行业经历了计划经济-改革起步-快速发展-历史性跨越四个时期的发展已经形成了成熟的产业发展规模，成为世界上更大的肉制品加工国之一。
2016年肉制品加工总产量达10000万吨，占世界总产量的30%，同时，我国肉类总消费量达8500万吨，占世界肉类消费总量的30%，是与美国和巴西同时排行的肉制品加工和消费国。
根据统计局数据显示，我国肉制品中猪肉制品的市场份额更大，2018年占比63.45%，其次是禽肉制品，占比23.41%，牛肉和羊肉制品占比较低，分别为7.56%、5.58%。
从肉制品市场占有率来看，双汇以18.1%的市场占有率夺得，其次是金锣、众品、雨润等。
1.3 肉制品消费者画像
根据町芒研究院的调研数据显示，女性是肉制品消费的主要购买者，占比65%，男性仅占比35%，可以看出女性消费者在购买活动中起着重要的作用。
根据年龄划分30-40岁人群为肉制品的主导消费群体，比例高达37%，其次是40-50岁人群，占比26%，由此可见肉制品的消费群体主要是在家庭中占主导地位且收入稳定的中年人。
在肉制品的消费中，51%的消费者以鲜肉为主要的肉类消费，其次是占比16%的火腿制品、占比13%的酱卤肉制品等。
1.4 肉制品选购依据
2021年2月，町芒研究院针对消费者肉制品选购动机进行了专项在线问卷调查。
调研结果显示，消费者更在意肉制品的安全性。33%的消费者把肉制品的安全放在要位，26%的消费者对价格敏感，17%的消费者对品牌产品更加信任，17%的消费者对口感要求高，仅有7%的消费者重视肉制品的营养价值，这与发达肉制品消费人群注重营养、品牌的观念相比还有较大的差距，说明我国肉制品市场还有很大的发展空间。
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肉制品评测
肉制品品牌及品类的丰富多样化，无疑加大了消费者在购买时的难度。为了解决消费者的选择困难，帮助消费者选择“安全、健康、营养”的肉制品，町芒研究院评测团队从执行标准（Standard）+品质标准（Quality）+感官标准（Sensory）三个维度综合评测产品，得出该款产品的最终指数，即町芒优选指数（DCI），DCI数值越高代表产品综合品质越好（不符合町芒执行标准，不参与町芒研究院优选）。
（数据来源：町芒研究院）
截止到2021年2月，町芒研究院评测产品包括肉制品类、乳制品类、方便食品类、休闲零食类、儿童辅食类、儿童零食类、女性食品类、节日特色食品类、调味料类及现制奶茶饮品类等190余个，涉及3000多个品牌，评测样品量接近10000余个。其中所评测的肉制品12类，涉及品牌160多个。在品牌方面，既有双汇、金锣、雨润、众品等一些传统品牌，还包括一些进口品牌（荷美尔、嘉宝、禧贝、小皮等）、零食品牌（三只松鼠、百草味、良品铺子等）、新锐品牌（优追麦克斯、鲨鱼菲特、王小卤等）。在品类上，涵盖火腿、牛排、猪肉脯、肉松、即食鸡胸肉、冷吃兔、鸭脖等。
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肉制品DCI指数分析
注：5分以上是指5分≤DCI＜6分，其他同理。
町芒研究院对肉制品的DCI统计分析后发现，评测样品的分值跨度较大，可分为5个等级。DCI能够达到9分以上的产品仅占评测样品的3.7%；8分以上产品占比38%；7分以上的产品占比更大，为43%；6分以上的产品占比14.7%；5分以上的产品占比最少，为0.6%。
下面我们从标准评测、品质评测、感官评测三个维度分析影响DCI整体分值的原因。
3.1 标准评测
町芒研究院从食品添加剂种类及限量添加剂等多个维度对肉制品进行了深度解析。添加剂根据食品中的用量主要分两种，一类是按需添加，一类是限量添加，町芒研究院主要对限量添加剂种类进行评判，其数量越多，标准评测星级越低。
经町芒研究院统计，标准星级为5星的产品占比28.2%；星级在4星-5星之间的产品占比36.8%；在3星-4星之间的产品占比34.4%；在2星-3星之间的产品占比0.6%，可以看出肉制品的整体标准星级不高，大部分在3-4星和4-5星范围内。
町芒研究院将限量添加剂的种类划分为3个等级（0种、1-5种、6-10种）进行统计后发现，无限量添加剂的产品占比32.5%；有1-5种限量添加剂的产品占比更高，为47.9%；有6-10种限量添加剂的产品占比19.6%。
町芒研究院将限量添加剂的种类划分为3个等级（0种、1-5种、6-10种），统计各类肉制品在3个等级范围内产品数量的占比情况。可以看出无限量添加剂的产品占比较高的肉制品有3类，分别是儿童肉泥（）、肉松（92.9%）、牛肉干（70%）；含1-5种限量添加剂产品占比较高的肉制品有6类，分别是冷吃兔（）、午餐肉（93.3%）、牛排（83.3%）、即食鸡胸肉（73.7%）、鸭脖（71.4%）、猪肉脯（62.5%）；含6-10种限量添加剂产品占比较高的肉制品有2类，分别是火腿（75%）、泡椒凤爪（68.4%）。
由此可以看出除了儿童食品（儿童肉泥、肉松）外，加工程度越高食品中限量添加剂的种类越多。火腿肠、泡椒凤爪的限量添加剂主要包括防腐剂（山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠）、护色剂（亚硝酸钠、硝酸钠）、着色剂（诱惑红、胭脂虫红）、水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）、抗氧化剂（植酸）等，这些添加剂的作用主要是为了改善产品色泽、口感，延长食品保质期。
其中，亚硝酸盐虽然可以阻碍有害微生物的繁殖，保护肉制品的颜色，但是在高温条件下，能够与次级氨基团发生作用形成亚硝胺，对人体有致癌的风险。
山梨酸及其钾盐主要是对霉菌起作用，而引起肉制品腐败变质的主要是细菌，所以食品企业可以通过原料、加工过程、人员、车间环境的卫生控制，以保证产品的保质期，无需添加山梨酸钾。另外，也可通过超高压、超声波、辐照等技术的应用，减少使用限量添加剂的种类或含量。
3.2 品质评测
町芒研究院从营养成分、配料表、产品包装设计等多维度对肉制品的品质情况进行解读。
经町芒研究院统计，肉制品的品质星级大部分在4星-5星之间，产品占比为72.2%，3星-4星之间产品占比22.7%，而达到5星的产品仅占比3.9%，2星-3星、1星-2星的产品各占比0.6%。
町芒研究院将肉制品的消费人群分为儿童、普通人群2类，发现肉制品普遍存在钠含量过高的问题。
针对儿童消费人群的肉制品有3类，分别是肉泥、肉松、牛排。大部分产品仅在外包装上写有儿童字样，并未标注产品适用的年龄范围，我们按照医学界对儿童定义（0-14岁以下人群），根据《WS/T 578.2-2018 中国居民膳食营养素参考摄入量》中钠的AI（适宜摄入量）为参考，发现这三类儿童肉制品中肉松的钠含量平均值更高，为1065mg/100g，超出7岁以下儿童钠的AI值，长期摄入超过AI值，可能产生毒副作用。
町芒研究院建议消费者应该选择低钠含量的肉制品，尤其是儿童食品更应该慎重选择。食品生产企业则应该按照健康的配比去生产产品，并在产品外包装写明适宜食用人群的年龄范围，更便于消费者选择，不仅仅只有一个笼统的“儿童”标识。
针对普通消费人群的肉制品有9类，经统计后得出其平均钠含量值，排序从小到大依次为即食鸡胸肉、午餐肉、冷吃兔、火腿、牛肉干、无骨凤爪、鸭脖、猪肉脯、泡椒凤爪。
根据《WS/T 578.2-2018 中国居民膳食营养素参考摄入量》规定18-50岁人群钠的AI(适宜摄入量)为1500mg/天，按照平均钠含量值计算，食用100g的泡椒凤爪就已经超出了每日钠含量的AI值。
根据“中国居民减盐核心信息十条”中的规定：钠含量超过600mg/100g的固体食品属于高钠食品，町芒研究院评测的针对普通消费者的肉制品中属于高钠食品的产品占比84.2%。众所周知，高钠饮食可能导致高血压、脑卒中、胃癌等多种疾病，全球每年因为高盐饮食死亡的人数更是高达300万。
町芒研究院认为，减少食盐摄入不仅只是个人问题，食品企业也应该在产品研发、生产制作的初始阶段就有“减盐”的理念和行动，把消费者的健康放在首位，为广大消费者提供更多健康、安全的食品选择。
町芒研究院统计各类肉制品的蛋白质含量并计算均值后作图，可以看出蛋白质含量均值更低的肉制品是儿童肉泥，为4.6g/100g；位于第二梯队的肉制品有5类，分别是午餐肉、火腿、泡椒凤爪、牛排、无骨凤爪，其蛋白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之间；位于第三梯队的肉制品有5类，分别是即食鸡胸肉、冷吃兔、鸭脖、肉松、猪肉脯，其蛋白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之间；蛋白质含量均值更高的肉制品是牛肉干，为45.5g/100g。
根据《GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则》规定蛋白质含量≥20%NRV/100g的产品可称之为高蛋白质或富含蛋白质，由此可见除了儿童肉泥外，其他肉制品都可以称之为高蛋白食品。
但是町芒研究院发现2个品牌的猪肉脯产品存在蛋白质“造假”行为。蛋白质含量是衡量猪肉脯等级的一个重要指标，同时也是猪肉含量和品质的数据体现。根据《GB/T 31406-2015 肉脯》中的规定可将猪肉脯分为4个等级，蛋白质含量≥35g/100g为特级猪肉脯；蛋白质含量≥30g/100g为优级猪肉脯，蛋白质含量≥28g/100g为普通级猪肉脯，蛋白质含量≥25g/100g为肉糜脯。名创优品、自然派猪肉脯中却添加“大豆蛋白”、“花生蛋白”，以此来提高猪肉脯中的蛋白质含量，降低猪肉添加量，其26.1g/100g的蛋白质含量仅比肉糜规定的25g/100g的蛋白质含量高出了1.1g/100g。如果没有这些植物蛋白的添加，这2个品牌猪肉脯的蛋白质含量是否能达标？消费者必然会在心中打一个问号，这种行为给企业、品牌带来的损害是无法估量的。
町芒研究院统计各类肉制品的脂肪含量并计算均值后作图，可以看出脂肪含量均值更低的肉制品是即食鸡胸肉，为1.2g/100g，脂肪含量均值更高的肉制品是冷吃兔，为23.9g/100g。
通过营养成分的比较可以看出即食鸡胸肉属于“高蛋白、低脂肪”食品，就其产品特性而言，它的适用人群广泛且年轻化，是当下比较受欢迎的肉制品品类。然而在此之前，鸡胸肉并不是我国传统鸡肉市场上的主流，因其干、柴的特点被诸多消费者“敬而远之”，后在健康浪潮的大背景下，借助“轻食”、“健身”、“减脂”、“代餐”等概念的东风，通过精准定位消费人群推出健身鸡胸肉，创造了肉食新品类，成功引起消费者注意，获得了市场的认可。根据CBNData联合天猫发布《中国线上代餐消费趋势洞察报告》数据显示，线上代餐品类多元化，其中鸡胸肉消费者增速快，成为代餐产品的高潜品类[3]。
由此可见在健康饮食的主流趋势下精准定位消费人群的重要性，通过细分人群创造肉制品的细分品类，既发挥了食材本身的优势，又为肉制品行业带来了新活力。
3.3 感官评测
町芒研究院为了从专业角度及消费者角度两方面，对肉制品感官情况进行全方位解读，聘请了数十位专业感官评测师、二十位感官评测师及上百位线下体验官，对町芒研究院选购的牛排、火腿、泡椒凤爪、即食鸡胸肉、冷吃兔、牛肉干等12类肉制品进行感官评测。
经町芒研究院统计，感官星级在4-5星之间且占比较高的肉制品有3类，分别是无骨凤爪（80%）、猪肉脯（62.5%）、即食鸡胸肉（57.9%）；在3-4星之间且占比较高的肉制品有4类，分别是冷吃兔（）、火腿（81.3%）、牛排（75%）、肉松（64.3%）；在1-3星之间且占比较高的肉制品有1类，为泡椒凤爪（73.7%）。
产品的感官星级越高，则说明产品的色、香、味、形等方面的表现越好。2019年町芒研究院评测泡椒凤爪的感官星级在1星-5星之间，平均星级为2.7星，而2020年无骨凤爪的感官星级在3星-5星之间，平均星级为3.9星，表明无骨凤爪在感官方面的整体表现要优于泡椒凤爪，町芒研究院从产品口感、味道等方面进行详细分析。
从味道上对比，泡椒凤爪的味道单一，只有单纯的辣味，无骨凤爪有柠檬酸辣味、香辣蒜香味、藤椒味、泰式风味等，口味丰富度明显提升。从体验感对比，有骨鸡爪到无骨鸡爪的诞生拯救了多少爱吃但又嫌麻烦的普罗大众，个大肉厚、肥美有嚼劲、不需要吐骨头，满足了吃货们大快朵颐、酣畅淋漓的体验。
柠檬酸辣+无骨鸡爪的组合更是让其在抖音、小红书上频频破圈，成为淘宝上崛起的新品类。这款被网友称之为唤醒灵魂的深夜美食（柠檬酸辣无骨鸡爪）成功撼动了凭借销魂辣味称霸市场多年的泡椒凤爪，虽然无骨鸡爪的价格并不便宜，但是并不妨碍广大消费者对它的疯狂喜爱，由此带来了一个广阔的消费升级市场。
町芒研究院认为，当今消费者对单一口味的产品已经习以为常、食之无趣，年轻的消费者更渴望多种复合口味带来的新鲜刺激的体验，所以那些有趣、特别的口味将成为肉制品创新的因素之一。
町芒研究院将肉制品来源进行分类（鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉、兔肉），感官星级在4-5星之间的肉制品占比排序为鸡肉＞猪肉＞牛肉＞鸭肉＞兔肉，由此可以看出中国消费者普遍对猪肉、鸡肉的认可度更高。
2021年2月，町芒研究院针对市面上销量更好的15款新晋网红零食猪油渣进行了评测。在感官评测环节，15款猪油渣中有11款的感官星级达到4星，占比73.3%，只有4款为3.5星，占比26.7%。一款产品在感官环节能够达到4星，说明这款产品在色泽、滋味、口感、性状及气味上，都达到町芒感官标准的中上级别。町芒研究院针对猪油渣这类新晋零食，做了在线及社群调研后发现，很大一部分消费者是为了满足怀旧情结，因为小时候吃过；同时也有一部分消费者是为了满足“没吃过，想试试”的猎奇心理。这也意味着大众消费者在追求健康味道的同时，猎奇和怀旧也是非常重要的情感需求。
据2020年《京东双十一区域消费报告》显示，猪肉成为购买力居全国第三的江苏省特色农产品上行产品TOP1。天猫双十一启动后，火腿肠入围南京夜间零售订单排行榜前十，这些数据进一步表明了猪肉是我国居民肉类消费的主要品种以及中国消费者对猪肉制品的喜爱。因此，町芒研究院认为把肉制品的创新应用在猪肉上会有很大的市场潜力和空间。
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结论分析
4.1 肉制品存在问题及解决措施
町芒研究院发现肉制品存在2个问题：（1）除了儿童食品外，加工程度越高食品中限量添加剂的种类越多。已评测肉制品中含有限量添加剂的产品占比67.5%。（2）肉制品钠含量普遍过高。按照“中国居民减盐核心信息十条”中对高钠食品的规定，町芒研究院评测的针对普通消费者的肉制品中属于高钠食品的产品占比84.2%。
根据全球配料解决方案供应商Ingredion发布的一份对中国消费者的调查数据显示，约85%的消费者表示会在购买包装食品时看一下食品配料表，而且对人工/化学添加剂有较强的负面看法。町芒研究院认为，随着中国消费者对食品安全的重视，很多人在购买食品时，选择配料表中食品添加剂种类少的“清洁标签”产品将成为一种趋势，开发清洁标签产品将是未来肉制品研发的重点方向，会对食品制造者和配料供应者产生深远影响。目前已有研究显示，清洁标签抗菌剂（糖-醋混合物）用于火鸡胸肉中能很好地抑制李斯特菌的生长，从而保证肉制品的安全，延长保质期。
长期食用高钠食品会造成钠含量超标，带来一系列健康危害：1、长期钠含量摄入超标会引发高血压。2、钠摄入量越多，产生脑血管疾病或心力衰竭的危险性就越大。3、钠摄入量过多，易引起钙流失，导致人体缺钙，发生骨质疏松症及骨折。为减少钠摄入量过多的危害，我们需要改变高钠饮食习惯。町芒研究院认为，减少食盐摄入不仅只是个人问题，食品企业也应该在产品研发、生产制作的初始阶段就有“减盐”的理念和行动，把消费者的健康放在首位，为广大消费者提供更多健康、安全的食品选择。
4.2 肉制品日趋功能化、健康化
2020年魔幻开场，一场突如其来的疫情更让人们意识到健康的重要性，这种健康意识已经渗透到生活的方方面面，尤其体现在人们对食物的选择上，能够增强体质、提高免疫力的产品销量快速增长，呈现井喷之势。据报道显示，金锣火腿拥有“低脂”、“高蛋白”、“膳食纤维”三大健康标签的“金锣健食力低脂纤维+”在此次“宅经济”和“复工经济”中的表现抢眼，可见营养化、健康化、功能化的诉求早已成为肉制品的主流发展趋势。
在功能性肉制品方向的开发上，“三低一高”（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）肉制品的开发已经引起社会的重视，前景一片光明。随着“健康中国”上升为中国战略，健康消费必将成为消费升级新“风口”。然而，在品牌并不集中的肉制品行业，如何才能受到消费者青睐？町芒研究院认为，精准定位是前提，持续创新是关键，食品安全是基础，品牌运营是动力。首先要精准定位消费人群，根据不同人群制定战略定位，选择与之匹配的产品品类及营销策略，建立精准高效的消费者运营。
4.3 肉制品零食满足多元需求
目前逐渐成熟的肉制品行业也开始寻求不同面貌和呈现形式，相比较配菜、火腿、肉丸等传统餐饮模式，肉制品零食也凭借高蛋白一跃成为网红，典型代表是猪油渣。截止到2021年2月，头部电商平台的销量甚至达到了30万+，销售额有望突破2000万，在我国正以势如破竹之势成为肉制品零食的中坚力量。
在我们的传统认知中，猪油高胆固醇、高饱和脂肪酸，是“非健康”食用油，做成猪油渣却成了网红产品，町芒研究院认为主要原因有两点：情怀和猎奇。
中国作为全世界最热情的猪肉消费大国，成为网红的猪油渣在全国却以不同形态存在。福建的朥粕、贵州的脆哨、温州的猪油渣、山东的脂渣、东北的油滋啦，不同风味的猪油渣代表的是一方水土和饮食习惯。游学在外或身处异地的思乡人群，是最初促进猪油渣在电商平台发展壮大的基础人群。随着影响力的深入，以猪油渣为代表的的肉制品零食市场才得以呈爆发性增长。
刚需人群带动周边以80后、90后主导的主力消费人群，该人群对市场新鲜事物的接受度高，且拥有强劲的购买力，猪油渣等低温肉制品零食有着很强的娱乐属性，符合这部分消费人群的消费心理，休闲肉制品未来前景广阔。
4.4 精准定位消费人群
近些年食品行业新锐品牌层出不穷，在肉制品行业以健康食品出名的品牌也不在少数，以鲨鱼菲特品牌为例，连续数十月稳居淘宝&天猫生鲜鸡胸类目销售榜，2019年双十猫平台鲨鱼菲特旗舰店1分钟的销售额竟超2018年双十一全天销售额。这家于2017年成立的品牌仅在2020年就获得了不惑创投、梅花创投、青山资本共计3轮融资。其品牌成功的步就在于精准定位消费人群。鲨鱼菲特以Z世代的年轻群体为核心人群，并注意到他们的消费观念已从之前的美味、口感转变为方便、健康为，口感其次后，以方便+健康作为品牌的核心关键词，以低油低盐低糖低卡的低负担饮食为品牌的核心功能标签，以鸡胸肉为品牌的信任锚点，在电商领域开启了品牌崛起之路[4]。由此可见在健康饮食的主流趋势下精准定位消费人群的重要性。
2019年的“双十一”，阿里巴巴提出了中国当前8大新兴的消费群体，通过天猫线上交易数据清晰地看到他们的商业潜力。构成中坚力量的群体有三类，分别是中产、精致妈妈、新锐白领，他们以三成的人口占比贡献了60%的销售额。“有钱有闲”且紧追都市潮流的85后小镇青年和独立自主的“数字原生代”Z世代成为消费的新势力人群。都市银发、都市蓝领、小镇中老年构成了蓝海群体，具有很大的消费潜力和空间[5]。
伴随我国人口老龄化程度持续加深，“银发浪潮”将滚滚而来，对经济社会发展产生深远影响。对于手握充沛的退休金、追求高品质养老生活的中老年人而言，目前市面上针对小镇中老年、都市银发消费群体的肉制品及品牌并不多，选择有限，因此，企业不能忽视蓝海群体的消费能力，应该根据其需求有针对性地开发相应的产品，从而在银发经济中开发出属于自己的品牌之路。
町芒研究院通过对市售肉制品、町芒优选指数、町芒评测大数据中心等信息进行整理分析，持续观察肉制品行业近年来整体发展状况，及消费者对肉制品消费选择的影响和变化，对肉制品行业当下所存在的共性及个性问题进行分析解读，最终对整个肉制品行业的未来发展趋势进行预判。在帮助消费者形成正确消费观，学会理性选择的同时，为食品企业进行品牌赋能，为食品企业的发展提供客观、专业、综合的方向建议，最终形成整个肉制品行业的良性循环。
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参考来源
[1] 周光宏, 罗欣, 徐幸莲,等. 中国肉制品分类[J]. 肉类研究, 2008, 10(10):8-10.
[2] 刘阳, 唐莉娟, 王凌云,等. 即食肉制品产业发展现状与市场前景[J]. 食品工业, 2017(2):275-279.
[3] CBNData联合天猫发布《中国线上代餐消费趋势洞察报告》
[4] 鲨鱼菲特强小明：电商时代，用方便加健康的观念重做传统刚需饮食 | WISE2020电商产业新生态峰会
[5] 从阿里提出的八大消费人群，解读全链路如何突围粉丝经济